Сous, frais et fumé. Le chef a montré comment découper correctement le maquereau.

Nous avons l’habitude de voir le maquereau principalement fumé. Si le poisson est attaché avec des ficelles, cela signifie qu’il a été fumé à chaud, il est très gras et se défait facilement. Si le poisson est entier ou coupé en morceaux et scellé sous vide, alors vous avez du maquereau fumé à froid. Il est plus dense et conserve mieux sa forme. Dans les deux cas, le maquereau est très savoureux, gras et aromatique.

Souvent, nous négligeons le maquereau frais congelé. Cependant, il peut être préparé très savoureusement, par exemple en le faisant frire ou en le faisant cuire au four. De plus, le maquereau est souvent mariné ou salé.

Pour préparer quelque chose avec du maquereau, vous devez d’abord le diviser en filets. Le chef du restaurant Peshi a montré comment faire:

Choisir

Pour commencer, nous devons acheter du poisson. Lors de l’achat de n’importe quel poisson, y compris le maquereau, il faut regarder les yeux : s’ils sont clairs et propres, tout va bien. Faites également attention aux branchies, elles doivent être d’un rouge vif et en bonne santé. Si le poisson est frais (et le maquereau est actuellement vendu frais), vous pouvez aussi le sentir. L’odeur doit être marine et fraîche.

Le poisson congelé n’a pas d’odeur, car il est pêché puis immédiatement congelé, il n’a pas le temps de développer une odeur de poisson. Donc, dans le cas du poisson congelé, nous devrons simplement évaluer l’apparence: il doit être bien plat, entier et beau.

Décongélation

Avant de cuisiner, il faudra décongeler le poisson: il suffit de transférer le poisson du congélateur au réfrigérateur. Si vous craignez les odeurs, mettez-le dans un bac et recouvrez-le bien de film alimentaire.

Il ne faut pas mettre le poisson sous l’eau pour accélérer le processus. C’est particulièrement dommageable à faire avec du maquereau: sa chair est déjà très friable, une décongélation incorrecte la rendra encore plus friable.

Découpe

Nous aurons besoin d’un bon couteau tranchant, d’une planche à découper qui n’absorbe pas les odeurs — découper du poisson est un processus assez sale.

Nous traitons le poisson avec le ventre vers nous, c’est ainsi qu’il faut faire. Au fait, lorsque vous servez du poisson à un invité dans un restaurant, vous le disposez sur l’assiette: la tête à gauche, la queue à droite.

Vous pouvez commencer par faire une incision sur le ventre, ou commencer par le dos — c’est à vous de choisir ce qui vous convient le mieux.

Étape 1.

Tout d’abord, coupez la tête, vous pouvez faire des incisions semi-circulaires autour de la tête pour conserver autant de chair que possible. Si nous coupons immédiatement la tête, cela se fera seulement en ligne droite, et nous perdrons une partie de la chair.

C’est pourquoi nous faisons des incisions semi-circulaires derrière les branchies, sans toucher à la colonne vertébrale.

Étape 2. Faites une incision sur le ventre, retirez les entrailles. Retirez la membrane noire. Si elle ne se retire pas complètement, ne vous inquiétez pas, elle partira lorsque nous retirerons les arêtes. Mais il faut la retirer, car elle donne de l’amertume.

Nous avons retiré les entrailles. Ensuite, nous avons nettoyé la couche noire sous la colonne vertébrale — c’est le sang.

Étape 3. Faites une incision le long du dos le long de la colonne vertébrale.

Étape 4. Avec l’aide d’un couteau et de vos mains, oui, ici, il est impossible de ne pas se salir les mains, vous devrez vous aider vous-même, retirez les filets de la colonne vertébrale. La viande est assez friable pour ne pas rester sur les os, aidez-vous avec vos doigts.

Il faut agir avec précaution, sans se précipiter.

Important! Plus le poisson est frais, mieux il se détache de la colonne vertébrale. C’est pourquoi il est important de choisir une bonne sardine.

Étape 5. Retirez une moitié du filet, retournez le poisson et répétez la procédure de l’autre côté.

Vous obtiendrez ainsi deux demi-filets sur la peau et un squelette avec la tête et la queue. Il reste encore des nageoires sur les filets.

Étape 6. À l’aide d’une pince à épiler, retirez les arêtes qui n’ont pas été retirées immédiatement, enlevez les restes de la membrane noire, le cas échéant, puis retirez une rangée d’arêtes perpendiculaires à la colonne vertébrale. De la colonne vertébrale à la peau. Ce sont des arêtes fines, faciles à attraper avec les doigts.

Étape 7. Si nécessaire, retirez la peau des filets à l’aide d’un couteau. Avec elle, les nageoires restantes sont également retirées. Travaillez soigneusement avec la peau, nos filets sont assez délicats et peuvent se casser. Ne vous précipitez pas.

Important! Souvent lors de la découpe, une partie de l’estomac est coupée de la sardine, la viande qui adhère aux arêtes. Cette partie ne semble pas toujours belle, mais elle est la plus savoureuse ! Chez n’importe quel poisson, la partie des côtes est la plus grasse, donc la plus savoureuse.

Et voilà, vous avez maintenant deux demi-filets sans peau, vous pouvez maintenant les faire griller ou les saler.

Découpe de la sardine fumée à froid

La découpe de la sardine fumée à froid est presque la même que celle de la sardine crue. Mais vous pouvez commencer par retirer la peau en premier.

Étape 1. Faites une incision sur le dos du poisson.

Étape 2. Coupez le ventre, retirez les restes des entrailles et la membrane noire, le cas échéant. En production avant le fumage, le poisson est vidé en coupant sa tête, le ventre n’est pas coupé. C’est pourquoi il peut rester des morceaux d’entrailles.

Étape 3. Retirez délicatement la peau.

Étape 4. Ensuite, procédez de la même manière qu’avec du poisson frais. Séparez la viande des os avec vos mains et un couteau, prenez votre temps, travaillez calmement.

Étape 5. Avec une pince à épiler, retirez les arêtes restantes et autres petits os.

Compactage de la viande

La sardine est un poisson très friable. Il n’est donc pas très pratique à manipuler. Il existe un moyen de compacter sa chair.

Si vous avez une machine sous vide, placez la sardine dans un sac et retirez l’air. Laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, sortez la sardine du sac et vous verrez que la texture de la chair a changé, elle est devenue plus compacte.

Cela peut être fait avec du filet cru ou du poisson fumé.

La machine sous vide retire l’air du poisson, ce qui change la texture de sa chair. Avez-vous déjà essayé une pastèque sous vide? C’est une sensation très inhabituelle, la pastèque dont l’air a été retiré est dense. Une texture tout à fait inhabituelle, mais le goût est celui de la pastèque.

Avant de mettre sous vide, vous pouvez ajouter du sel et des épices au poisson, et il se salera rapidement dans le sac. Ou vous pouvez mettre sous vide sans rien ajouter, juste pour changer la texture de la viande. Ensuite, vous pouvez la cuisiner de n’importe quelle manière.

Friture et rôtissage

Je fais frire la sardine fraîche. Il suffit de saler et poivrer, puis de la faire mijoter légèrement dans de l’huile, mais il est important de ne pas la laisser trop cuire. Et le goût de ce poisson est tout simplement incroyable.

Si vous voyez que la viande est assez friable, vous pouvez paner la sardine dans de la farine et la faire frire dans de l’huile. Mais l’huile doit être fraîche, ne pas utiliser celle qui a déjà été utilisée.

La sardine fraîche peut également être rôtie au four. Il suffit de la saler, de la poivrer, vous pouvez ajouter de l’ail, des herbes aromatiques préférées, arroser d’huile d’olive. Et mettre au four à 180 degrés. Ne pas laisser cuire longtemps au four. Il est très important de ne pas trop cuire la sardine, comme n’importe quel autre poisson.

Salage

Il existe une méthode rapide de salage de la sardine. Prenez du sel. Proportion : 2 g de sel pour 100 g de poisson. Ajoutez une feuille de laurier, un peu de zeste de citron et d’orange. Et saupoudrez les filets avec ce mélange. Au bout de 40 minutes, retirez, rincez le poisson, séchez-le avec des serviettes. Vous pouvez le manger tout de suite, ou le couvrir d’huile et le mettre au réfrigérateur pour le conserver.

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